[딜사이트 노연경 기자] 김동선 한화호텔앤드리조트 미래비전총괄 부사장이 야심차게 추진해온 푸드테크 사업의 윤곽이 드러났다. 파인다이닝은 브랜드 상징성을 쌓는 공간, 자동화 기술을 접목한 캐주얼 레스토랑은 캐시카우로 키우는 투트랙 전략이다. 나아가 ㈜한화 인적분할로 설립될 신설지주사 한화머시너리앤서비스홀딩스를 중심으로 한화비전 등 테크 계열사의 기술력을 외식 현장에 연결하는 구도도 본격화된다.

한화호텔앤드리조트의 외식 전문 자회사 한화푸드테크는 21일 서울 종로구 KT광화문빌딩 웨스트 15층에서 하이엔드 F&B 통합 플랫폼 '더 플라자 다이닝' 오픈 기념 기자간담회를 개최했다. 오는 24일 공식 개점하는 더 플라자 다이닝은 한화푸드테크가 처음으로 선보이는 파인다이닝 플랫폼이다.

더 플라자 다이닝에는 한식당 아사달, 중식당 도원·S, 그릴 다이닝 브랜드 파블로 그릴 앤 바 세 곳이 한 층에 모였다. 총 1486.33㎡(450평), 232석 규모로 13개의 단독 룸을 갖췄다. 경복궁과 청와대, 북악산을 한눈에 내려다볼 수 있는 입지도 강점이다. 

바로 옆에 미국 대사관, 맞은편에 정부 청사와 외교부, 주요 기업 본사가 위치해 고위급 관료와 기업 임원 등 VIP 수요를 겨냥하기에 유리한 조건을 갖췄다. 이날 간담회에 참석한 조용기 한화푸드테크 대표이사는 "광화문은 정부 부처 근처에 있고 정재계 VIP부터 미식 트렌드를 쫓는 사람들까지 모두 타깃"이라고 설명했다. 

이번 오픈은 한화푸드테크의 사업 구조를 뚜렷이 드러낸다는 점에서 주목된다. 파인다이닝은 브랜드 경험과 상징성을 쌓는 공간으로 운영하고 자동화 기술을 접목한 캐주얼 레스토랑은 캐시카우로 키우는 투트랙 구도다. 조 대표는 "자동화 기술은 지속적으로 테스트베드로 진행하며 고객 반응과 기술 진보에 따른 데이터 축적을 목표로 하고 있다"고 전했다.

실제로 파인다이닝에서 자동화 기술의 역할은 조리 현장이 아닌 후방에 집중된다. 로봇이 직접 요리하는 모습이 드러나면 고객 경험의 핵심인 '셰프의 손맛'을 희석시킨다는 판단에서다. 파인다이닝에서 기술은 보이지 않는 곳에서 식재료의 질을 높이고 보이는 곳에서는 사람이 전면에 나서는 구조다.

조 대표는 "(조리 과정의)기계적인 자동화뿐 아니라 스마트팜 등 재배 과정에서도 기술이 수반된다"며 "또 소스 레시피를 그램 단위까지 표준화 해 맛의 일관성을 유지하는 것도 푸드테크의 일부"라고 강조했다. 

여기에는 한화 계열사의 기술력도 맞물려 있다. 한화비전은 열화상 감지 카메라 등의 기술을 주방 모니터링에 적용하는 방식으로 푸드테크 현장과 접점을 넓혀가고 있다. 

김동선 부사장이 이끄는 한화비전·한화모멘텀·한화로보틱스 등 테크 계열사와 한화갤러리아·한화호텔앤드리조트 등 라이프스타일 계열사는 오는 7월 ㈜한화의 인적분할을 통해 신설되는 지주회사 '한화머시너리앤서비스홀딩스' 산하로 편입될 예정이다.

이 구도에서 한화비전은 신설지주사의 핵심 캐시카우 역할을 맡고 한화푸드테크는 비전의 기술력이 실제 현장에서 구현되는 적용 사업장으로 자리매김할 것이라는 관측이 나온다. 테크와 라이프스타일 계열사 간의 시너지를 한화머시너리앤서비스홀딩스라는 지붕 아래서 본격화하겠다는 청사진이다.

현재 수치상으로는 투자 단계의 흔적이 역력하다. 감사보고서에 따르면 한화푸드테크의 지난해 매출은 1303억원으로 전년(1149억원) 대비 13.4% 증가했다. 영업손실은 160억원으로 전년(110억원)보다 확대됐는데 더 플라자 다이닝 오픈 준비 등 선행 투자가 집중된 시기였던 점이 주요 배경으로 꼽힌다. 

파인다이닝 수익성에 대한 시장의 의구심에 조 대표는 "흑백요리사 등 콘텐츠를 통해 파인다이닝에 대한 관심이 높아지면서 손익분기점을 달성하는 곳이 많아지고 있다"고 설명했다.

브랜드별로는 차별화된 경험을 내세운다. 20여 년 만에 돌아온 아사달은 1986년 서울 프라자 호텔에 뿌리를 둔 한식당으로 오방색 조형 원리를 공간과 음식에 녹인 궁중 요리를 현대적으로 재해석했다. 도원·S는 1976년 국내 특급 호텔 최초의 중식당 도원의 전통을 잇되 해산물을 대폭 강화했다. 매장 입구 대형 수조에서 셰프가 해산물을 바로 건져 조리하는 방식으로 역동성을 더했다. 파블로는 28일 이상 드라이에이징한 스테이크와 1000여 종의 와인 타워, 15층에서 내려다보는 궁궐 뷰를 전면에 내세운 그릴 다이닝이다. 

한화푸드테크 관계자는 "더 플라자 다이닝은 반세기 넘게 쌓아온 한화의 식음 서비스 역량을 한데 모은 곳"이라며 "광화문에서 차별화된 맛과 서비스로 서울을 대표하는 미식 공간으로 거듭날 것"이라고 말했다.